从啤酒中减少总包氧

视图:2231 作者:网站编辑器 发布时间:2018-11-02 产地:网站

减少总

包氧气

起泡装置的基本原理是用加热的超纯水装瓶


许多专家一致认为,大多数啤酒在刚装进容器时的味道和质量都是最好的(Bamforth&Krochta, 2010)。之后,液体中氧气的存在会导致氧化,这是降低啤酒风味、质量和颜色的主要原因。根据Robertson(2013年)的说法,即使是低至1ppm的氧气水平也会导致啤酒的味道和颜色问题。氧化也会对啤酒的保质期产生负面影响。本文介绍了在大规模生产的啤酒装瓶操作中使用加热的超纯水发泡装置的实现。总结了案例研究的结果,合理设计超纯水加热器可以改善包装啤酒的运行,并有助于降低包装啤酒中的总包氧(TPO)。

O在整个酿造过程的各个阶段都要引入氧气。Klein和Dunand(2008)给出了氧气吸附预期范围的一个例子(见表1)。Robertson解释了酿造。通过发酵,实际上在包装前将啤酒中的氧气含量降低到40到50 PPB。氧气主要是在灌装过程中引入的,当空气进入包装时,其浓度可达250至500 ppb。

表1

啤酒制造商使用各种方法来减少瓶装啤酒中的氧气。他们的目标是在包装后立即保持低于50 ppb的氧气水平,并尽可能长时间保持这个水平(robertson)。在包装后,氧气可以通过包装封口和/或包装材料渗透进入啤酒。

全包氧提供了对氧的洞察2水平的啤酒

商业啤酒制造商通常会测量总包装氧气(TPO),并使用这个值来评估最终包装啤酒中的氧气水平。TPO包括液体中的溶解氧和包装头部空间中的氧气量。TPO的计算公式如表2所示,其中TPO为DO(溶解O2加上HO (O2在顶部空间中,在冠冠之前未移除)。


与其他工艺测量一起,持续进行的TPO测量为啤酒商提供了质量参数的统计保证,并保证被包装的啤酒在预期的保质期内保持其预期的风味、质量和颜色。

此外,TPO测量还提供了定量的值,根据这些值可以评估瓶装操作、机械和工艺方面的新想法。


在啤酒装瓶操作中使用加热的超纯水来降低TPO


为了降低TPO,啤酒装瓶操作人员已经开发了各种方法来取代空气或大气中的氧气存在的容器。早期的系统包括瓶口环和超声波振动来产生泡沫。较新的系统已经试验了一氧化碳的使用2或者液氮(Oliver, 2012)。

根据奥利弗的说法,一种用来从一瓶啤酒的顶部空间排出空气的方法被称为喷射,这种方法被发现是可靠的,易于实施和控制。奥利弗继续解释说,这种方法使用“罚款的高压流,通常高温消毒过的水,来激励啤酒,导致控制的崛起从深处啤酒泡沫和泡沫,通过顶部空间就像关闭放置在容器中。


一个典型的饮料装瓶厂…还有喷射装置在哪里

为了更清楚地了解喷射装置是如何操作的,一个饮料装瓶厂的主要组件如下所述,并显示在图1中。

图1

在一个典型的装瓶厂,瓶子首先通过一个传送带进入一个冲洗站。第二个运输机

将清洗后的瓶子放入饮料灌装机。

一种常见的饮料灌装机具有旋转式设计,其中每个转子接收并持有用于灌装的瓶子,并且在多个转子上同时进行灌装。每个瓶子都装有预定量的液体饮料。填满的瓶子然后沿着饮料装瓶厂进一步运输到一个瓶子关闭站。关闭站包含喷射装置和覆盖每个瓶子的装置。瓶盖上的瓶子继续进入贴标台。


近距离观察喷射作为发泡装置


图2提供了位于瓶顶站的喷射装置运行的具体信息。由于喷射装置需要超纯水,所以必须首先对饮用水进行处理,以去除可能影响啤酒的任何物质。氯气、沉淀物和矿物质是酿酒师特别关注的问题,因此在进入系统之前应该清除,以避免对啤酒或机器产生负面影响(Oliver)。

纯化水通常在90到90 psi的压力下供应。为了精确控制最终的水流,高压泵被用来控制和保持适当的压力。压力调节器将供应给高压泵的纯净水减少到25psi。这使得高压泵和变频驱动(VFD)可以更准确地获得最终所需的140psi压力。VFD从压力传感器获得反馈。

经过减压处理的超纯水现在流经过滤器外壳、一个流量计、一个压力传感器和一个超纯水加热器。结果是在所需供应压力为140 psi、温度为190˚F的条件下,供应170 - 200mL/分钟过滤超纯水。喷射水流过一个绝缘管道或管道,在那里它被分配通过一个15mL喷嘴,进入每个啤酒瓶。


射流装置的关键设计因素


我们的具体案例研究似乎与Oliver相吻合,Oliver指出在0.2到0.25mm(0.008到0.010英寸)的喷嘴中,成功的水压为10到17 bar(145到246 psi)。

压力、喷嘴孔尺寸和与冠的距离是影响整体结果的重要参数,并根据包装尺寸、啤酒特性和线速度进行调整。最重要的是,期望的目标是可重复性,降低成本和保持高质量的啤酒味道。奥利弗继续解释说,喷嘴应该定期清洗。

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